料理にとってすごく大事な乳化。
しかし知ってる人は結構少ないですね。それと混ぜる事の大事さ。これは料理をする中でとても必要となってくる知識なので是非覚えていきましょう！
乳化とは簡単に言うと普段は混ざらないものが一定の工程で混ざり合う事。
この乳化する事によって料理は色んな味に変化をします、
「乳化」とは、わかりやすく言えば「水と油がよく混ざり合った状態」のことです。
本来、水と油は混ざり合わないものです。それが、振動をあたえることなどにより均一に混ざり合っていることを「乳化」といいます。
イラスト
ドレッシングなどで、油と水分が分離していますよね、この材料で考えると味の濃い調味料「水分」と「油」をしっかりかき混ぜたり、振ったりすると、濃い調味料がまろやかになって１つのソースとして味が完成します。
しかし、時間が経つとドレッシングなどは元に戻ってしまいます。
この現象を戻らなくするのが乳化剤です。乳化剤は化学調味料だけではなく食材に含まれるタンパク質でも乳化剤のかわりになります。
代表的なのが卵です、卵黄にはレスチンというタンパク質が入っているのでそれが繋ぎ役になり分離しなくなります。
これを上手に使って出来ているのがマヨネーズ。お酢と卵黄と油を混ぜてマヨネーズは出来ています。
本当、考えた人は天才。
ドレッシングやマヨネーズだけではなく、特に乳化を使う代表的な料理はパスタです。
オイル系のパスタはこの乳化が出来ないと美味しく作れません。オリーブ油でニンニクを炒めて、そこに沢山の食材と出汁を入れて出汁とオリーブ油を乳化させます。
乳化をする事によりパスタ「麺」に味がのりやすくパスタは小麦粉で出来てますので、小麦粉から出るタンパク質が繋ぎとなり、１つのソースとしてできあがります。
この理屈を理解する事で、油っぽくなったり焼きそばのようなパスタからは卒業できます。
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さすがに細かく説明するとそれだけで疲れてしまうので、ここはざっくりと油と水をよく混ぜる事で、１つのまとまったソースになると覚えておきましょう。
とても難しいので簡単に覚えておきましょう。
乳化は水分と油が混ざり合う事。
バラバラの味を混ざりあわせる事で、一つの味になり、濃い味の調味料と、油を混ぜる事によって、ソースとしてまろやかになる。味がまとまるという考えでいいと思います。
調味料を混ぜる。当たり前のことをですが混ぜると言う事には色々な混ぜるがある事を覚えておいてください。
そして調味料には混ざる調味料と混ざらない調味料があります。
例えば上でも説明したように水のような「サラサラな」液体と油は混ざりません。
液体と液体は混ざります。
例えば調味料の、醤油と味醂とお酒を混ぜる。これは全部液体なので、当たり前ですが混ざります。
そして分量を変えることよってさまざまな味になりますね。
混ぜ方はたくさんあります、一つは出汁。
出汁というはその名の通り、食材の味を取り出して、味「旨味など」を水と混ぜた汁です。
粉末の出汁は味だけを水に溶けるようにした便利な調味料ですね。
味を混ぜるって事は食材と液体。又は調味料を液体状態に近づける事によって混ざります。
ゴロゴロとしたままのバナナと、牛乳をただ混ぜても混ざりませんし、飲んでも美味しくはないですが、バナナを液状のピューレにして、牛乳と混ぜると混ざりますね、そうすると美味しいバナナ牛乳の出来上がりです！
これは、液状にする事によって味は混ざるという事です、
料理は、混ぜ合わせる食材や、調味料の硬さや濃度を考えて、どう混ぜたら混ざるのか、どう味を表現するかを考える事はとても大事です。
パスタソースでトマトソースがありますね、このソースに使うトマトの状態だけで、味は全く違うものになります。
ゴロゴロとトマトが残ってるソースでは、酸味は強く感じてさっぱりとした味に。
しっかりとピューレにしたソースでは、他の食材の味としっかり混ざり、まろやかなコクのある味に、
どちらが良いとかではなく、どう仕上げたいのかで変えていきます。
もちろん煮詰め具合で酸味をやわらげる事も出来ますが、料理とは、どのように味を作り上げていくのか、一つのソースとしてなのか、バラバラに味合うのかを考えましょう。
ソースや味をまとめたい時はピューレにする。
液体に近づける事により、味の変化は凄い差があるので覚えておくといいでしょう。
インドカレーなどが特にそうですね。カレーをピューレにする考えはあまり一般的には広まっていませんがかなり重要です、
この考え方が他の料理にはとても大切になってくるので覚えておいてください、
乳化ではないのですが、乳化ととても考え方が似ていて色々な料理でこの考え方は共通しています。
マヨネーズ
卵黄、お酢、サラダ油で作れる
マヨネーズは乳化を使って作ります、
卵黄に少しずつサラダ油を入れながらよく混ぜます、硬くなり、まとまってきたらお酢を少しずつ入れて伸ばし、残りのサラダ油を入れて最後に塩、胡椒、マスタードなどで味を整えて完成です。卵黄に含まれるレスチンが乳化剤の代わりになりずっと乳化したままになります。
ドレッシング
材料はお好みですがお酢とベースとなる味。「玉葱や醤油などでも良いです」などを入れてサラダ油とよく混ぜて塩やお砂糖などで味を整えて完成です。
こちらは使用する直前によく振る事によって振動を使った乳化方法になります。
乳化剤の代わりはないのでしばらくすると分離してしまいます。
パスタ、イタリア料理系
ニンニクの香りをつけたオリーブオイルに食材からでた水分や出汁を入れて沸騰させた時の振動により乳化します。
このソースを分離する前にパスタに絡めていくとパスタに味がしっかりとついてまろやかで旨味のある味に仕上げる事ができます。
スイーツ系 ガナッシュetc
乳化と混ぜる。
この2つの共通点は１つの味にする事。
乳化は一定の工程により混ざり合いトロッとした状態になる。
味をまとめる事により一つのソースが出来上がる
混ぜると言う事は食材や調味料の状態をなるべく液体状態にする事により混ざり合う事。
こうする事で一つの味になります。
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